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香肠的特色及其制法

2019-12-16 09:03:00

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  香肠是以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成,它是中华传统特色食品之一,享誉海内外。

  中国香肠有着悠久的历史文化,而且香肠种类也繁多。根据类型主要分为:川味儿香肠和广味儿香肠;主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各具特色。香肠有开胃助食,增进食欲之功效。中国灌肠香肠不加淀粉,贮存时间久。熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香。

  上好的香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

  “选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉或是肥瘦搭配的后腿肉,肉不能斩碎,更不能用绞肉机去绞,而是要用刀切成如半只橡皮擦大小的肉块,或者切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条。

  做香肠还需要香肠配料,讲究一点的还用些陈皮、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀,再腌制十几分钟,随后再次搅拌。

  接下来是肠衣的制作,要想做出好香肠,“刮肠衣”相当重要。

  制作肠衣需要有四个步骤

  首先,先剥尽小肠正面的脂肪,并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓揉、洗净,如此需要重复两次。

  其次,准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。

  第三步,刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次,继而用白酒洗一次,再用碱水洗一次,然后用清水冲干净。

  第四步,肠衣翻面检查。将水灌入肠衣,检查是否有破损。没有的话,用淡盐水浸泡一晚上,以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头,把水冲灌入肠内,肠衣顺水流出,随手顺势翻面就成了。

  接下来是灌装的过程,这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作,用一只小漏斗伸进肠衣(漏斗需用棉绳扎紧,避免滑落),一手捏紧,一手往下填肉料;另一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法,都要去灌一段,用手从上往下抹捏一段,以去除肉料的间隙。灌完后,还要用绣花针在肠衣上扎些小孔,泄放掉里面的空气。

  然后就是香肠的烘烤,烘香肠应先用文火慢熏,几个小时后再转用急火烘烤;香肠烘烤至八成干时,需移到烘房外晾挂几日,再挪移进室内阴凉处慢慢风干,一般需半个月才行。但家里制作香肠就没有这般讲究,直接挂到屋外风干就行。


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